PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN SECARA TRADISIONAL TANPA MEMAKAI FORMALIN

Pengolahan Hasil Perikanan
(Pengawetan Ikan sacara tradisional tanpa formalin) 

Oleh : Drs.Simon Arnold Julian Jacob

Pengawetan Ikan. Perbuatan mengawet ikan agar dapat tahan lama disimpan. Ikan mengalamai pengerjaan dan pengolahan dulu, baru mengalami proses pengawetan. Secara tradisional pengawetan ikan dilakukan dengan :

1.    Pengeringan;

2.    Pengasinan;

3.    Pengasapan,

4.    Penyalaian Ikan

5.    Pembuatan trasi;

6.    Pemindangan ikan.

a). Pengeringan Ikan: Cara mengawet ikan dengan jalan pengeringan (mengeringkan), baik dengan penjemuran maupun pengiringan dengan mesin, untuk mengurangi kadar air dalam daging ikan sampai batas tertentu, sehingga bakteri pembusukan terhenti kegiatannya atau setidak-tidaknya dihambat. Dapat dilakukan tawar tanpa bumbu, dapat juga didendeng dengan pemberian bumbu. Pekerjaan tawar dilakukan dengan ikan berukuran kecil, atau jenis yang karena tidak enak rasanya, tidak akan dijadikan ikan konsumsi secara langsung, melainkan masih perlu diolah sebelum dimakan, atau digiling menjadi tepung ikan untuk makanan ternak. Ikan kecil ( sekitar 10 cm) yang sudah dicuci cukup disayat membujur atau miring; ikan besar 20 cm atau lebih harus dibantai  supaya tidak berbau busuk. Bau busuk timbul, kalau proses pengeringan kurang cepat. Penjemuran dilakukan di atas para-para yang dibangun miring 15 derajat dan mudah diatur agar menghadap ke arah asal anging. Lama penjemuran paling sedikit 3 hari, dengan  8 jam setiap hari. Ikan besar dan enak seperti mujair, nila dan belut. Lazimnya tidak dikeringkan tawar tetapi didendeng. Sebelum dijemur, ikan disiangi dan dibasuh; sekali lagi direndam dalam larutan asam garam bercampur kunyit dan ketumbar yang sudah dihaluskan selama sekitar l jam. Dendeng mujair dan dendeng belut banyak dibuat di daerah yang pada suatu saat kelebihan panen ikan.

Pengerjaan Ikan. Pekerjaan pendahuluan pada pengawetan ikan berupa pembersihan dari kotoran dan lendir, penyiangan (membuang bagian yang tak berguna, termasuk insang; kadang-kadang juga kepala, sisik, dan sirip), pembantaian (mengiris daging pada sebelah salah satu sisi lalu membelahnya keatas), pembasuhan dan penirisan agar kering air. Tujuan menghilangkan bagian yang dapat mendorong proses pembusukan oleh bakteri pada saat sebelum pengaruh pengawetan atau bahan pengawet bekerja.

Cara tradisional : ----Ikan yang dikeringkan : Teri, cumi-cumi, Petek.

Proses : Ikan dicuci dengan air sampai bersih. Kemudian ditaburkan di atas para-para atau di atas permukaan tanah yang telah dilapisi waring plastik yang langsung kena panas cahaya matahari. Setiap hari ikannya dibalik-balikan sampai akhirnya kering betul dengan perbandingan 3 : 2. Faktor-faktor yang mempercepat kerusakan pengeringan : musim hujan (panas matahari tidak ada).

b). Pengasinan Ikan. Disebut juga penggaraman ikan. Cara pengawetan ikan dengan pengeringan, dibantu oleh garam yang bersifat menarik air dan menumpas bakteri pembusukan. Karena hasilnya terasa asin, disebut pengasingan. Dilakukan dengan 2 cara : pengasingan kering, yaitu dengan menggarami dan menjemurnya di sinar matahari; dan pengasingan dengan perebusan, yang dikenal sebagai pemindangan. Untuk memperoleh mutu ikan asin yang bagus, bahan mentah harus masih segar (tidak lebih dari 6 jam sejak saat penangkapan). Ikan kecil (sampai 20 cm) biasanya hanya diiris sebelah (potong satu), kepala dibiarkan, sedang ikan besar (20 cm atau lebih) diiris pada kedua belah sisinya (potong dua) dengan kepala dipotong juga. Setelah dibasuh lagi dan  ditiriskan sampai kering air, ikan digosok serbuk garam kasar sampai masuk ke dalam irisan; kemudian  ditimbun dalam periuk tanah, keranjang rotan, tong kayu, atau bak semen, yang dasarnya diberi garam setebal 2 cm.

Ikan ditimbun tengkurap berlapis-lapis, diselingi lapisan garam tipis di antaranya. Jumlah garam seluruhnya tidak lebih dari 20% dari bobot total seluruh ikan. Dibiarkan selama 15 jam di tempat teduh, untuk meresapkan garam  ke dalam jaringan dagingnya. Agar hablur garam hilang, ikan dicuci dengan air bersih, sebelum dijemur di sinar matahari. Karena dijemur, rasa dan warna ikan asin berubah. Dengan digarami sebanyak 20%, kadar air dalam daging ikan rurun dari 70% menjadi 30%, setelah dijemur. Penjemuran dihentikan kalau helaian daging ikan tidak retak atau patah jika dilipat.

  

Dalam versi tradisional sebagai berikut :

----Ikan yang diolah : Ekor Kuning, Sunu/Kerapu, Kakap, Kembung, Selar, Tembang dan lain-lain.

Proses : Jenis-jenis ikan yang besar dibelah lebih dahulu kemudian dikeluarkan isi perutnya lalu dicuci sampai bersih. Kemudian diberi garam lalu dijemur. Dan setelah 1 hari 1 malam diberi garam secukupnya kemudian dijemur pada panas matahari sampai kering. Bagi jenis-jenis ikan kecil sesudah dicuci bersih disusun dalam keranjang atau peti sebagai berikut : Dasar keranjang/peti ditaburi garam secukupnya lalu disusunkan ikan, kemudian ditaburi lagi garam secukupnya. Selanjutnya disusun ikan lagi dan seterusnya hingga penuh tempat penyimpanannya. Jadi susunannya : garam-ikan, garam-ikan, garam-ikan, dan selanjutnya hingga selesai. Setelah l hari l malam dikeluarkan dari dalam keranjang/peti lalu dijemur pada panas matahari di atas para-para. Faktor-faktor yang mempercepat kerusakan pengasinan adalah : kekurangan garam dan kurangnya panas matahari.

c). Pengasapan

-- Pengasapan Bandeng

Pengasapan yang biasa dilakukan di daerah tambak air payau, untuk ikan bandeng yang sudah berukuran 30 cm atau lebih. Setelah disiangi isi perut dan ingsangnya, ikan dicuci bersih sampai sisiknya pun terbuang. Direndam dalam air garam pencuci 10% (10% berat garam dari berat Ikannya) selama 1 jam, dan setelah dibasuh ditiriskan sampai kering kulitnya. Rongga perut yang sudah kosong kemudian ditaburi campuran garam serbuk dan sendawa (dengan perbandingan 5 : l). Belahan perut diikat agar garam dan sendawa tidak  berserakan, sebelum ikan digantung dalam ruangan pengasapan. Asap harus tipis, agar menimpa daging ikan sedikit demi sedikit, agar tidak timbul buih hasil  persabunan lemak bandeng dengan asam tanin dari asap kayu. Masa pengasapan tipis dilakukan selama 8 jam. Daya tahan hasil pengasapan hanya sekitar 3 hari, hingga pada hari ke-4 harus diasap lagi.

---Pengasapan Dingin (Ing.: cold smoking). Pengasapan ikan dengan api sumber asap terletak jauh dari ikan, hingga api hanya memberi panas sekitar 40 derajat celsius. Ikan yang sebelumnya direndam dalam larutan garam 10% selama 1 jam untuk menghilangkan darah dan lendir, kemudian diikuti perendaman dalam larutan garam 25% selama 7 jam, ditiriskan sampai kering lunak, mula-mula diasap tipis selama 5 jam dan di akhiri dengan asap tebal selama 6 hari (tiap hari hanya 5 jam).

----Pengasapan Ikan. Pengawetan ikan dengan yang mengunakan asap yang bersifat pengawet, karena  kandungan formaldehida, kreosot, dan asam cuka, pada pembakaran kayu yang tak sempurna (api tidak besar dan hanya menghasilkan asap). Selain mengawet zat-zat itu juga  memperkeras  daging ikan. Pengasapan biasanya dibantu dengan penggaraman atau pemindangan (sebelumnya) dan pengeringan atau pendinginan (sesudahnya) Penggaraman  (dengan mencelupkan ikan dalam larutan garam)  atau pemindangan (dengan merebus ikan yang sudah digarami), mencegah bekerjanya bakteri pembusuk pada saat sebelum asap berpengaruh, serta banyak mengurangi kadar air.

---Pengasapan ikan bercuka. Pengasapan ikan yang dijadikan filet dulu yang direndam dalam air cuka berbumbu selama 3 hari, sebelum dijemur sampai kering. Diasap dingin dengan asap tipis selama 9 hari (tiap hari 5 jam). Tahan awet disimpan sampai 4 bulan.

---Pengasapan Ikan Bergaram. Pengasapan ikan dilakukan untuk ikan kakap dan belanak. Selain disiangi juga dibuang tulang punggungnya. Ikan yang besar ditoreh atau diiris menjadi filet. Setelah bersih dan direndam dalam air garam 20% selama 1 hari dan dijemur selama 2 hari (tiap hari 5 jam), ikan baru diasap dingin dengan asap tipis selama 2 minggu. Hasil pengasapan masih harus dijemur lagi di matahari penuh 5 jam sebelum dibungkus kertas minyak. Tahan disimpan selama 3 bulan karena lebih pekat. Disimpan dalam kaleng yang dipatri malah dapat tahan awet sempai 9 bulan untuk keperluan ekspor.

---Pengasapan Panas .(Ing.:hot smoking). Pengasapan ikan dengan api sumber asap terletak sangat  dekat dengan ikan, hingga menerima panas antara 65  sampai 80 derajat C. Sekaligus juga dipanggang sampai masak. Ikan yang sebelumnya sudah digarami dengan larutan garam 25% selama 3 jam itu, mula-mula menerima asap tipis selama 7 – 12 jam dalam ruang pengasapan. Lalu diakhiri dengan pemberian asap tebal selama 1 jam. 

d). Penyalaian Ikan, Cara mengawet ikan dengan pengeringan, tetapi tidak memakai sinar matahari melainkan panas api. Dilakukan oleh para nelayan rawa pada musin penangkapan. Ikan rawa seperti ikan baung, tapa, gabus, lais, dikerjakan pada waktu siang dan disalai pada waktu malam. Api diusahakan menyala sepanjang malam. Perbedaan dengan pengasapan; penyalaian tidak dilakukan dalam ruangan tertutup, melainkan di ruangan yang terbuka. Ikan ditaruh di atas para-para yang jarang anyamannya, setinggi 1,5 meter dengan belahan-belahan daging menghadap ke bawah. Untuk kayu bakar digunakan kayu keras yang tidak menghasilkan asap pahit atau beracun. Sesekali-sekali ikan dibalik agar rata masaknya, dan tidak hangus sebelah. Api diperkecil setelah lapisan permukaan daging ikan masak. Ikan ditutup karung atau tikar yang dilembabkan, agar lebih lanjut mengering dengan api kecil yang berasap banyak. Ikan yang disalai akan masak perlahan-lahan, sedang permukaannnya menerima zat pengawet dari asap. Sesudah beberapa jam api dimatikan nyalanya, tetapi dipertahankan baranya. Penyelaian dihentikan setelah bagian belahan ikan berwarna cokelat. Rata-rata 16 jam. Ikan kecil atau tipis, seperti sepat dan nilam, tidak diiris; cukup dibuang isi perutnya, kemudian ditusuk bilah bambu di dekat kepalanya, (satu tusuk 3 – 6 ekor) agar mudah dibalik-balik bila perlu.

e). . Pembuatan terasi

Ø  Jenis yang dibuat : udang (rebon)

Ø  Bahan-bahan : Tepung kanji, gula jawa dan zat pewarna (kesumba).

Proses : Udang/Rebon dicuci kemudian disimpan dalam suatu tempat/peti selama 2 – 3 hari.

Sesudah itu digumpal-gumpal lalu dijemur pada panas matahari di atas para-para.

Sesudah kering, diremas dan ditumbuk dalam lesung yang telah dicampur tepung kanji dan kesumba (zat pewarna) secukupnya kemudian dibentuk sesuai  yang dikehendakai dan dibungkus lalu dimasukkan dalam peti dan siap dijual.  Proses ini kalau menghendaki terasi campuran (bukan asli). Proses pembuatan terasi asli yaitu udang/rebon tanpa campuran di atas. Faktor-faktor yang mempercepat kerusakan pembuatan terasi : penumbukan  yang tidak sempurna dan penyimpanan yang kurang baik.

 f). Pemindangan Ikan;

Pengawetan ikan dengan  penggaraman dan perebusan. Di Indonesia, hasil pemindangan sudah dianggap sebagai produk akhir yang dapat langsung diperdagangkan untuk dimakan. Di negeri yang industri pengawetannya sudah maju, proses penggaraman  dan perebusan baru merupakan langlah persiapan untuk pengolahan lebih lanjut; yaitu pengalengan. Dilakukan dengan pelbagai variasi. Pada Pemindangan bandeng cara di Tuban, digunakan periuk tanah sebagai tempat  penggaraman  sekaligus perebusan . Pada cara Taman, digunakan  bakul (keranjang bambu kecil yang pipih dasarnya yang direbus bersama  ikan yang telah disusun rapi di dalamnya , dalam wajan berisi air garam pekat yang sudah mendidih. Pada pemindangan gaya baru, ikan disusun  berlapis-lapis dalam besek anyaman bambu, diselingi lapisan garam yang jumlah seluruhnya hanya 20% dari bobot total  ikan seluruhnya. Sertelah didiamkan 3 jam untuk meresapkan garam ke dalam daging ikan agar tetap kenyal/kaku sekalipun direbus, besek berisi ikan direbus selama 45 menit dalam panci besar berisi air garam yang sudah mendidih.

g). Peda, Ikan  (Ikan Peda);

 Ikan asin hasil pengawetan dengan cara penggaraman yang tidak disusul dengan  pengeringan. Dibiarkan setengah basah agar mengalami proses fermentasi lebih lanjut oleh bakteri peda dalam rongga  perut ikan, dan oleh autolisa (pembongkaran sendiri) akibat kegiatan enzima pencernaan yang terbawa oleh ikan dalam ususnya. Pembuatan peda kadang-kadang juga di masukkan kedalam golongan pengawetan ikan dengan penggaraman. Dan hasilnya pun disebut ikan asin basah.